Di Balik Kenikmatan Ikan Asin

Posted by Djiwa at 11:51 AM

Kepulan asap putih dari nasi pulen yang masih panas tentu membuat perut yang keroncongan semakin berontak. Apalagi ditambah sambal terasi, lalapan, dan ikan asin. Niscaya, porsi satu piring cepat tandas. Tapi di balik kenikmatan ini nyawa dipertaruhkan.

Jangan terkecoh dengan penampilan ikan segar dan baru turun dari kapal yang baru pulang melaut. Kuat dugaan, ikan-ikan mulai tersentuh formalin sejak dari dalam kapal. Di dalam palka penampungan ikan, nelayan mencampuri ikan hasil tangkapan dengan cairan bernama lain formaldehid itu untuk menekan penggunaan es batu agar lebih murah.

Penelitian di laboratorium menunjukkan hasil positif untuk hampir seluruh produk ikan asin dari Teluk Jakarta. Dalam ikan asin kecil seperti jambal dan cumi-cumi, untuk 10 gramnya terdapat lebih dari 1,5 ppm (part per million atau satu per sejuta) formalin.

Menurut Kepala Bagian Unit Pelaksana Teknis Balai Pengujian Mutu Hasil Perikanan Jakarta Devi Lydia, ikan yang mengandung cairan pengawet mayat bisa langsung diketahui. "Keras sekali. Karena di luar kering tapi di dalam tetap basah," kata Lydia, baru-baru ini.

Formalin diduga digunakan oleh nelayan Indonesia sejak dua tahun silam. Cairan yang mengandung metanol ini memang biasa dipakai nelayan untuk menjaga bobot ikan asin. Pembuatan tanpa formalin akan mengurangi bobot ikan asin hingga 60 persen. Sedangkan dengan menggunakan larutan bening itu, bobot yang berkurang akibat pengeringan hanya sekitar 30 persen.

Pembuat ikan asin di Muara Angke, Jakarta Utara, juga mengaku produksi menjadi lebih efisien jika menggunakan formalin. Bila hanya menggunakan garam saja, pengeringan bisa dilakukan selama sepekan. Jika menggunakan cairan pembasmi bakteri tersebut, dalam satu atau dua hari saja ikan asin siap dijual.

Penggunaan formalin pada ikan memang tak segencar sebelumnya. Ini menyusul edaran Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No 722/Menkes/Per/IX/88 tentang bahan tambahan yang dilarang digunakan dalam pangan.

Padahal berdasarkan penelitian Badan Pengawas Obat dan Makanan Indonesia tahun silam, penggunaan formalin pada ikan dan hasil laut menempati peringkat teratas. Yakni, 66 persen dari total 786 sampel. Sementara mi basah menempati posisi kedua dengan 57 persen. Tahu dan bakso berada di urutan berikutnya yakni 16 persen dan 15 persen.

Tapi tetap saja masih banyak nelayan yang bengal. Menurut Kepala Balai Pengujian Mutu dan Pengolahan Hasil Perikanan dan Kelautan Jakarta Redjani Kartoatmodjo, pihaknya memang masih menemukan penggunaan formalin pada pembuatan ikan asin. Pernyataan Redjani diamini Kepala Dinas Perikanan dan Kelautan Jakarta Riyadi. "Sebagian teman-teman nelayan masih menggunakan bahan kimia," kata Redjani.

Di antara nelayan yang mulai meninggalkan penggunaan formalin adalah yang berada di Pelabuhan Ratu, Sukabumi, Jawa Barat. Tapi akibatnya selain keuntungan berkurang, ikan asin buatan mereka diganggu bakteri, serangga dan belatung. Terutama saat musim hujan. Ujung-ujungnya, mereka menggunakan insektisida yang disemprotkan langsung ke ikan asin. "Biasanya langsung disemprot pake Baygon aja," kata seorang nelayan yang enggan disebut namanya.

Penggunaan insektisida dan formalin pada hasil laut diakui Kepala Dinas Perikanan Jawa Barat Darsono. Penggunaan formalin menurut Darsono, karena harga bahan pengawet ini relatif murah. "Penggunaan formalin masih banyak ditemukan di antaranya di Bandung kota dan sekitarnya," tutur Darsono.

Sebenarnya sudah ada produk pengawet ikan yang sudah direstui penggunaannya. Yaitu minatrid. Namun karena alasan masih baru dan kesulitan untuk mencari bahan pengawet ini, formalin masih merajalela. Padahal asupan formalin dalam tubuh yang berlangsung menahun dapat mengakibatkan gangguan pada sistem pernapasan, gangguan pada ginjal dan hati, sistem reproduksi dan kanker. Gangguan yang ringan adalah rasa terbakar pada tenggorokan dan sakit kepala.

Selain ikan asin, kerang juga tak luput dari penggunaan zat kimia berbahaya bagi tubuh. Pengolah kerang menggunakan bahan pewarna Rhodamine B yang seharusnya untuk pakaian atau biasa disebut wantek. Tujuannya untuk membuat kerang yang telah dikupas agar tak terlihat pucat. Zat kimia ini akan menumpuk pada tubuh dan pada gilirannya juga meracuni organ dalam, terutama ginjal dan hati.

Kerang dipanen nelayan saat berumur enam bulan. Di Jakarta, kerang biasa dipelihara di Teluk Jakarta. Binatang bernama ilmiah Anadara granosa ini biasanya langsung direbus dengan air laut usai dipanen. Setelah matang, kerang diturunkan dari tong perebusan untuk kemudian dikupas dari kulitnya.

Puluhan pekerja kemudian melepaskan daging dari kulit kerang untuk diolah lebih lanjut. Hingga tahap ini tak ada masalah dengan pengolahan. Semua berjalan baik dan tak ada peran bahan kimia beracun. Kerang yang sudah dicabuti ini belum dibersihkan dari kotoran yang menempel. Pembersihan akan dilakukan setelah satu tong penuh kerang atau sekitar seratus kilogram.

Zat kimia mulai campur tangan ketika datang es batu untuk pengawetan. Setelah es siap, petani kerang kemudian membuat larutan "ajaib". Satu tong kecil air ditaburi wantek berwarna oranye. Sekitar 15 menit kemudian kerang terlihat lebih segar. Kerang yang telah didandani ini kemudian dimasukkan tong untuk dijual. Tapi sebelumnya, kerang ditaburi tawas yang biasanya digunakan untuk menjernihkan air. Alasannya, agar menjadi lebih kenyal dan bisa disimpan selama satu hari satu malam sebelum dikirim ke pelelangan ikan.

Kembali ke Pelabuhan Ratu, di daerah ini nelayan setempat juga memakai zat pewarna dari golongan Rhodamin B. Mereka biasanya memakai pewarna tekstil berwarna merah untuk membuat terasi. Berbahayanya zat kimia ini pada tubuh bisa terlihat dari alat pembuat terasi yang berwarna merah kendati setelah dibasuh air.

Baik dalam pewarnaan kerang maupun terasi, semua pembuatnya mengaku menggunakan bahan kimia pewarna kue. Sungguh tidak logis. Karena pewarna kue harganya rata-rata Rp 10 ribu untuk 10 cc. Sementara wantek dibanderol Rp 5-10 ribu per kilogram. Sedangkan untuk mewarnai kerang atau terasi per 100 kg, diperlukan satu hingga dua kilogram pewarna.

Alasan ekonomi memang menjadi pangkal dari penyalahgunaan zat kimia berbahaya bagi tubuh dalam penganan. Padahal pangan yang aman, bermutu dan bergizi adalah hak setiap orang. Tapi sepertinya penganan ideal ini hanya sebatas impian. Apalagi untuk makanan yang nikmat tapi murah.(YAN/Tim Sigi)